San Miniato è uno spendido paesino arroccato su una dolce collina Toscana, conosciuta in tutto il mondo per essere una delle zone migliori dove poter trovare Tarufo Bianco di altissima qualità.
Questo grazie alla altissima fertilità e qualità dei terreni boschivi, ma anche al rispetto del territorio ed alla tradizione con la quale i tartufi vengono cercati ed estratti dal terreno.
Tartufo è il nome comune con il quale sono indicati i corpi fruttiferi (sporocarpi) di funghi che compiono il loro intero ciclo vitale sotto terra (ipogei) appartenenti al genere Tuber. Devono obbligatoriamente vivere in simbiosi con piante arboree.
Sono formati da una parete esterna detta peridio, il quale può essere liscio o sculturato e di colore variabile dal chiaro allo scuro.
La massa interna, detta gleba, di colore variabile dal bianco al nero, dal rosa al marrone è percorsa da venature più o meno ampie e ramificate che delimitano degli alveoli in cui sono immerse delle grosse cellule (gli aschi) contenenti le spore.
Le caratteristiche morfologiche del peridio, della gleba, degli aschi e delle spore, sommati alla dimensione ed alle caratteristiche organolettiche permettono l’identificazione delle specie di tartufo
I Tartufi, cosi come i funghi epigei, ne esistono di svariate specie, sia commestibili che NON commestibili. Le principali specie di Tartufo commestibile sono:
Difficilmente c’è un modo per pagare l’acqua così cara come quando si compra un tartufo, questo infatti ne contiene generalmente oltre l’ 80%.
In tabella, la composizione percentuale sul fresco di un Tuber magnatum (da Coli R., Maurizi Coli A., Granetti B., Damiani P.)
Negli elementi minerali prevale il potassio, seguito da calcio, sodio, magnesio, ferro, zinco e rame.
Il valore del tartufo non sta quindi nel suo apporto alimentare, ma nella sua enorme capacità di produrre piacere nel fruitore. A questa caratteristica va attribuito anche la grande differenza di quotazione di mercato esistente tra specie la cui composizione chimica poco si discosta.
APICI RADICALI: parte terminale della radice di una pianta.
ASCO: involucro a sacco contente le spore.
FUNGO EPIGEO: che sviluppa il corpo fruttifero al di sopra del terreno.
FUNGO IPOGEO: che completa il suo intero ciclo vitale sotto terra
GLEBA: polpa interna corposa e compatta.
IFA: filamento composto da cellule fungine.
MICELIO: l’insieme delle ife che compongono il complesso vegetativo dei funghi.
MICORRIZA: complesso formato dall’unione delle ife con la radice della pianta.
PERIDIO: buccia esterna con funzioni protettive verso batteri e funghi.
SIMBIOSI: associazione tra individui di specie diverse che vivono in stretta relazione con reciproco vantaggio.
SPORA: cellula germinale.
SPOROCARPO: il frutto ovvero il tartufo propriamente detto
Lo scambio di sostanze tra i due partner (il tartufo e la pianta) avviene a livello radicale in formazioni particolari dette micorrize, strutturate in modo caratteristico per ogni specie.
Le micorrize sono una sorta di manicotto formato da alcuni strati di tubicini settati chiamati ife; queste con un intreccio avvolgono gli apici delle radichette terminali dell’albero e, insinuandosi tra i primi livelli di cellule radicali, formano un reticolo: è attraverso questo legame che la pianta offre al fungo diverse sostanze, ricevendo in cambio principalmente acqua e sali minerali.
Dal reticolo si dipartono quindi molte ife. Esse ramificandosi nel terreno, si diffondono alla ricerca di sostanze nutritive.
Le ife nel loro insieme prendono il nome di micelio. A tempo opportuno, ossia quando vengono a crearsi tutte le condizioni ambientali necessarie, alcune ife si intrecciano e danno origine alla formazione del corpo fruttifero, nella cui gleba si differenziano le spore. Proprio le spore, germinando, daranno origine ad un nuovo micelio che sarà in grado, unendosi con i giovani apici delle radici, di formare nuove micorrize.
A differenza dei funghi epigei che sviluppano corpi fruttiferi al di sopra del terreno, i funghi ipogei non possono sfruttare le correnti d’aria per la dispersione delle spore.
L’evoluzione li ha quindi dotati di un forte odore, percepibile solo al momento della maturazione delle spore, che attira insetti e mammiferi, i quali cibandosi del tartufo, provvedono alla diffusione delle spore
Abbiamo detto che i tartufi sono funghi sotterranei, ed in quanto tali crescono in simbiosi con le radici degli alberi.
Tuttavia non crescono “ai piedi” di tutti i tipi di albero, infatti ogni tipologia di tartufo, preferisce tipi di alberi o piante diverse. Vediamo di seguito il Tartufo Bianco quali tipologie di albero preferisce.
Farnia, Cerro, Rovere, Roverella, Pioppo Nero, Pioppo Bianco
